La lucha por recrear al nuevo ser humano que sea más sano enfrenta varios enemigos a vencer.
Esta batalla inició contra tres de esos enemigos: azúcar, sal y harina, llamados los tres venenos blancos que causan estragos en el organismo.
Primero fue el azúcar. La lucha contra este producto ya tiene varios años. Se sabe, desde tiempos antiguos, que es altamente adictiva.
Sin embargo, hasta hace poco tiempo se dio la lucha frontal contra este edulcorante que nunca falta en los hogares.
Inicialmente, se habló de azúcar, en general. Luego se especificó que se trata del dulce refinado, por lo que comenzaron a aparecer los alternativos.
Uno de ellos fue el mascabado (azúcar moreno) que captó la atención, aunque, al carecer de publicidad, su consumo sólo se hizo de boca en boca.
Muy pocas empresas se dedicaron a promoverlo y de ésas, la mayoría desapareció en poco tiempo.
El cultivo de la caña de azúcar en México tiene muchos años, significó un nicho de mercado político y económico para los hombres del campo.
Hasta la fecha, existen 12 entidades federativas que cultivan la vara dulce. Hay varias organizaciones de tipo político electoral que agrupan a unos 600 mil productores que tienen un fuerte peso político en Veracruz, por ejemplo.
La industria azucarera es otro importante polo industria nacional, aunque en ambos casos, dependen de la acción gubernamental para su existencia.
México es autosuficiente en la producción de azúcar de caña, aunque por compromiso político, importa dulce de Cuba, y lucha denodadamente para exportar excedente a Estados Unidos, al amparo del TLCAN.
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Junto con el mascabado llegó la fructosa que, a través de un gran despliegue publicitario, se apoderó de gran parte del mercado.
La fructosa es base de los edulcorantes de productos ligts que cambiaron el paladar de los consumidores, sobre todo entre quienes desean bajar de peso.
Estudios recientes han puesto al descubierto que, a excepción de la Stevia, la fructosa es uno de los productos más dañino para el organismo humano.
El segundo enemigo a vencer de esta tríada es la sal.
Al igual que el azúcar, este producto necesario para el organismo humano es altamente peligroso cuando se consume en exceso.
Especialistas en salud consideran que bastaría con la sal que utilizan los cocineros en la preparación de los alimentos para satisfacer los requerimientos del organismo humano, por lo que unos años atrás, las autoridades sanitarias exigieron a restauranteros retirar los saleros de las mesas de los comensales y se lanzó una campaña para que en los hogares disminuyera su consumo.
México obtiene este producto de la salinera Guerrero Negro, ubicada casi en los límites entre Baja California y Baja California Sur.
El excesivo consumo de sal es una de las causas de la epidemia de presión arterial, a nivel mundial.
Para contrarrestar este fenómeno, el mercado ahora ofrece la sal marina sin refinar y, en muchos casos, se le agregan especias para realzar el sabor de los alimentos o sólo se utiliza para sustituir la sal refinada.
La sal de mar se considera producto gourmet y, por tanto, su costo en el mercado es alto comparativamente con la común.
Además de Guerrero Negro, hay otras salineras regionales de menor importancia, incluso algunas artesanales que se ubican en la Península de Yucatán, Colima, Oaxaca y Chiapas, principalmente.
El tercer enemigo a combatir es más reciente: la harina refinada.
La lucha frontal saltó a la palestra cuando investigadores, médicos, chefs y, sobre todo, personajes del medio artístico estadounidense la tomaron como bandera para mantener un estado de mejor. La guerra se le declaró al gluten.
El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de temporal, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, centeno y avena o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...). Representa 80 por ciento de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es una proteína en sí, indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.
La fuente principal de proteínas de origen animal proviene de la carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Entre los vegetales están las legumbres, frutos secos, semillas y cereales libres de gluten.
En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores se ha investigado y demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.
En México, son pocas las panaderías que ofrecen pan sin gluten, aunque ya puede encontrarse alguna en las grandes ciudades.
La lucha contra las harinas mantiene en cierta crisis a las panificadoras nacionales, aunque la elaboración de pasta no ha resentido tanto este problema.
Hay dos tipos de trigos: duros y blandos. Los segundos son los que usan las panaderías; los primeros son para las pastas.
El noroeste nacional es la principal fuente de trigo. Allí surgió la “Revolución Verde” del Nobel Normal Bourlog, cuya memoria recientemente fue recordada, a nivel internacional.
México es rico en variedad de formas y estilos de panes. El harina, como la sal y azúcar, es muy adictiva. Por eso, la dificultad de dejar de comer pan.
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