Sabores de México

Pulque



El reconocimiento que la Unesco otorgó a la comida mexicana como Patrimonio de la Humanidad hizo que muchos productos alimenticios tradicionales, algunos a punto de desaparecer, encontraran nuevos bríos y ahora se ofrezcan como auténtica comida gourmet.

Tal es el caso del pulque que se oferta en cocinas y restaurantes y que compite de tú a tú con bebidas comerciales, como refrescos, cervezas y tequikas.

Biotecnólogos del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) del Instituto Politécnico Nacional, Campus Tlaxcala, analizaron la composición de esta bebida y confirmaron lo que la población creía, empíricamente, que contiene microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales.

Según otros estudios se trata de un alimento de gran valor nutricional, ya que el 88 por ciento es agua, sólo posee 4 grados de alcohol y lo demás son minerales.

Mario Ramírez Rancaño, especialista del Instituto de Investigaciones Sociales (IIS) de la UNAM, sostiene que “el racismo y clasismo del Porfiriato fueron muy lacerantes” contra el pulque; crearon “la leyenda negra” de esta bebida.

Dice que los alimentos habituales del mexicano fueron frijol, chile, tortilla y pulque, teniendo este último mayor consumo con la aparición del ferrocarril, ya que con él se logró el traslado y venta de la bebida a diversas partes del territorio nacional para convertirse en una bebida de consumo generalizado.

Sostiene que el maguey pulquero es materia prima para elaborar vinagre, alcohol, ixtle, papel, azúcar, miel y aguamiel que cura algunos problemas del hígado, riñón y uretra; es desinfectante en heridas, y con la elaboración del pulque se trataron enfermedades como viruela, cólicos, tuberculosis y diabetes, entre otros

Además, contiene enzimas, levaduras, bacterias benéficas para el organismo, aminoácidos y vitaminas B y C en diferentes proporciones que, al mezclarse con los nutrientes del maíz, creó una alimentación balanceada.

En la actualidad, existe una corriente importante de jóvenes que vienen recuperando la tradición pulquera, perdida durante el Porfiriato, sólo para dar lugar a la cerveza y bebidas de corte europeo.