¿Pan saludable?
Los alimentos elaborados con materias primas genéticamente modificadas (OGM) son fuertemente cuestionados en el actual mercado mundial, incluso están proscritos en algunos países o regiones, pero es un hecho que conviven en los anaqueles de venta con los productos naturales.
El cuestionamiento de ese tipo de alimentos es ya añejo y sus consecuencias no están del todo probada científicamente. La mayoría de esas afirmaciones tienen ciertos ribetes políticos o sociales.
Lo más seguro es que el final sea una convivencia entre ambos tipos de alimentos para el ser humano.
Al margen de lo anterior, la realidad es que los alimentos OGM están siendo una alternativas para conjugar alimentación y salud.
Es el caso de científicos australianos de la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization (CSIRO) que trabajan en el desarrollo de un pan de trigo tan saludable como el elaborado con avena o cebada.
Los granos de avena y cebada son ricos en betaglucano, fibra soluble a la que se le atribuye la capacidad de disminuir el colesterol y reducir el riesgo de enfermedades del corazón.
El origen de la investigación reside en las preferencias del consumidor, ya que la mayoría de la gente prefiere el pan hecho con trigo al de avena y cebada, pese a que aquél sea menos saludable que los otros.
Los investigadores descubrieron recientemente la diferencia de la estructura del betaglucano de la avena y del trigo, lo que les permitió abrir las puertas hacia una nueva variedad más saludable.
“Hay diferencias muy pequeñas en la enzima del betaglucano del trigo y de la avena. De hecho, hay una diferencia de un solo aminoácido en la proteína y hemos descubierto que esa diferencia de un solo aminoácido puede cambiar la estructura y hacer que sea más soluble,” explicó Steve Jobling, científico del CSIRO que participa en la investigación.
En la actualidad, el equipo lleva a cabo ensayos con trigo diseñados con el gen que da a la avena la capacidad de reducir el colesterol.
“Estas plantas son modificadas genéticamente, ya que tienen un gen de avena en el trigo”, dijo.
“Se están desarrollado pruebas de campo controladas para obtener suficiente grano y realizar pan y analizar sus características para determinar si realmente tienen propiedades reductoras del colesterol“, agregó.
Jobling estima que serán necesarios más de cinco años para que la variedad pueda llegar al mercado.
El pan elaborado con harina de trigo entró en serios cuestionamientos desde hace una década cuando los científicos lo ubicaron como una de las causas de diversos problemas de salud, como diabetes y obesidad, además de celíaca, originada por el gluten.
Sin embargo, para muchos es un fuerte problema dejar de comer pan, sea en su presentación clásica, que incluye diversas expresiones artísticas en su elaboración o en su presentación tradicional de pan blanco.
Los panes de cebada, centeno o cualquier otro grano no son comunes en el gusto de los latinoamericanos, por lo general, quienes prefieren el de trigo.
Puede ser cuestión sólo de tradición o, tal vez, intervenga también el paladar para su rechazo, pero el mercado abierto mundial ofrecen una extensa variedad de panes y, en el caso de México, ya existen grupos de personas que migran hacia esa alternativas.
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