Adicionar sustancias químicas a los alimentos para facilitar su elaboración y conservación, mejorar sus características físicas y eliminar o controlar contaminantes naturales o artificiales es algo muy común. Sólo se usan aditivos comprobados como seguros dentro de ciertos rangos, especificados por legislaciones y estrictos controles de laboratorio. Los contaminantes venenosos o perjudiciales, como pesticidas, plaguicidas o fertilizantes, tienen controles similares. No es fácil valorar sus efectos a largo plazo sobre la salud.
Los aditivos aumentan el aprovechamiento de alimentos y materias primas, evitan que se pierdan muchos productos que caducan a corto y mediano tiempo y proporcionan mayor variedad de alimentos atractivos que, de otra forma, sería imposible, beneficios que deben compararse con los riesgos conocidos que poseen.
Frecuentemente, se plantean cuestiones difíciles de resolver, como el uso de nitritos en carnes tratadas para inhibir el crecimiento de clostridium botulinum (causante del botulismo) y conferir el sabor y aspecto deseado, frente a evidencias que el organismo los transforma en nitrosaminas que, se sabe, son cancerígenas en animales y humanos, o edulcorantes, como los ciclamatos, agregados a refrescos “cero” (cero calorías), prohibidos en varios países, debido a que son cancerígenos. Sin embargo, se permite usar edulcorantes potentes, como sacarina, fructosa y sorbitol que tienen el mismo contenido calórico que la sacarosa y cuyo consumo, en grandes cantidades, podría ocasionar dolor abdominal y diarrea.
Actualmente, hay preocupación por la frecuencia tan alta de intolerancias y alergias en individuos susceptibles, debido a algunos aditivos, especialmente colorantes, conservadores y saborizantes “permitidos”. Alarma el aumento de problemas de salud por estas sustancias, cuyo consumo y uso no se frena.
No es posible eliminar por completo los contaminantes de ciertos alimentos sin dañarlos. Existen niveles de atención que pueden variar para diferentes comestibles para “no dañar al organismo”, por ejemplo, para huevo, mantequilla, pescado ahumado, congelado y en lata y para la leche. Hay rangos de tolerancia en alimentos procesados para no afectar más al organismo que los mismos alimentos.
Por ello, se deben consumir alimentos menos procesado y tratados por químicos, es decir, más naturales. Se tiene la plena seguridad de que se expone menos al organismo a enfermedades, como alergias y cáncer.
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