domingo, octubre 21, 2007

Terapias alternativas: Aditivos y contaminantes de los alimentos (Dra. Margarita Madrid Guillen)

Adicionar sustancias químicas a los alimentos para facilitar su elaboración y conservación, mejorar sus características físicas y eliminar o controlar los contaminantes naturales o artificiales, se somete a legislaciones y controles estrictos que permiten sólo usar aditivos comprobados como seguros dentro de especificaciones de severo control de laboratorio, aunque es difícil valorar los efectos que tienen a largo plazo sobre la salud.

Su uso aumenta el aprovechamiento de los alimentos y materias primas al evitar pérdida de productos que caducan a corto y mediano tiempo y proporcionar al consumir mayor variedad de alimentos atractivos que, de otra forma, sería imposible. Sólo que estos beneficios deben compararse con los riesgos que poseen y que se conocen.

Frecuentemente, se plantean cuestiones difíciles de resolver. Un ejemplo es el uso de nitritos en carnes tratadas, que inhiben el crecimiento de clostridium botulinum (causante del botulismo) y les confiere sabor y aspectos deseado, pero hay evidencias que el organismo los transforma en nitrosaminas, cancerígenas en animales y humanos.

Otro son los edulcorantes, como ciclamatos, agregados a refrescos “cero” (cero calorías), prohibidos en muchos países, por ser cancerígenos; sin embargo, se permite usar edulcorantes potentes, como la sacarina, fructosa y sorbitol que tienen el mismo contenido calórico que la sacarosa y cuyo consumo en grandes cantidades podría ocasionar dolor abdominal y diarrea.

Actualmente, existe preocupación por la frecuencia tan alta de intolerancias y alergias alimentarias en individuos susceptibles, causadas por algunos aditivos, como los agentes colorantes, conservadores, saborizantes y aditivos “permitidos” que aumentan los problemas de salud y que se comercializadas libremente y sin ninguna restricción.

Es imposible eliminar por completo los contaminantes de ciertos alimentos sin dañarlos, pero existen niveles de acción que pueden variar en los diferentes comestibles y “no dañar al organismo”, como los usados en huevo, mantequilla, pescado ahumado, congelado, en lata y la leche que establecen rangos de tolerancia sin causar algún daño. Consumir alimentos menos procesados y tratados químicamente, es decir, más naturales, se expone menos al organismo a enfermedades, como alergias y cánceres.

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