De la tradición nacional

Los alimentos deben ser neutros

En lo referente a la dieta, existe la idea en casi toda la República Mexicana que debe ser neutra; es decir, compuesta por elementos fríos y calientes, de tal manera que el resultado final no se incline hacia una de las dos categorías.

Según la Medicina Tradicional Mexicana, cuyo carácter es sólo cultural, es en la dieta donde mejor se aprecia el concepto de equilibrio, en el cual la suma de los contrarios conduce a la anulación del predominio de lo frío o de lo caliente.

Este principio se ilustra con el siguiente ejemplo de Tlayacapan, Morelos, donde una típica comida de tres platillos consiste en arroz (frío), seguido de un segundo platillo que combina tanto elementos fríos como calientes y termina con frijoles negros (caliente).

Todos los segundos platillos consisten en un alimento central inmerso en un medio de cualidad opuesta. Por ejemplo, la carne de res (caliente) se sirve en una salsa de tomate (fría) o bien en mole verde (frío); la carne de barbacoa (fría) se sirve en hojas de elote (caliente).

Además de las combinaciones de alimentos, éstos pueden cambiar de naturaleza según el procedimiento empleado para cocinarlos. Así, en Yucatán, aquellos alimentos preparados en el horno de tierra son fríos, en cambio, lo que se cuece en una olla es caliente.