sábado, septiembre 19, 2009

Sabiduría ancestral

Frío y caliente en la dieta mexicana

Una de las mayores aportaciones al conocimiento universal que hace la Biblioteca de la medicina tradicional de la UNAM es lo referente a la aplicación de los términos frío y caliente en la dieta nacional. Existe la idea en casi todo México que ésta debe ser neutra; es decir, compuesta por elementos fríos y calientes, de tal manera que el resultado final no se incline hacia una de las dos categorías. En la dieta es donde mejor se aprecia el concepto de equilibrio, en el cual la suma de los contrarios conduce a la anulación del predominio de lo frío o de lo caliente. El investigador John M. Ingham ilustra este principio con el siguiente ejemplo de Tlayacapan, Morelos, donde una típica comida de tres platillos consiste en arroz (frío), seguido de un segundo platillo que combina tanto elementos fríos como calientes, y termina con frijoles negros (caliente). Los segundos platillos consisten en un alimento central inmerso en un medio de cualidad opuesta. Por ejemplo, la carne de res (caliente) se sirve en una salsa de tomate (fría), o bien en mole verde (frío); la barbacoa (fría), en hojas de elote (caliente). Además de las combinaciones de alimentos, éstos pueden cambiar de naturaleza según el procedimiento empleado para cocinarlos. En Yucatán, los alimentos preparados en horno de tierra son fríos; en cambio, lo que se cuece en una olla es caliente.

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