Un nueva corriente alimenticia recorre el mundo: productos sin gluten, donde el pan está en el centro del debate.
Impulsada con fuerza por actores, actrices, nutriólogos y líderes de la belleza en Estados Unidos y con gran impacto entre los jóvenes, está nueva corriente gana adeptos, cada día, aunque no todos conocen, a ciencia cierta, lo que es el gluten.
La principal fuente del gluten proviene de los cereales, en especial el trigo, con el que se elabora el pan, dulces y pasta. Es una glicoproteína presente en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa 80 por ciento de las proteínas del trigo, compuesta de gliadina y glutenina.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, que permite que, junto con la fermentación, que el pan obtenga volumen y la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
La grasa en el gluten está presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente ácido linoleico, contiene vitaminas como B1, B2 y niacina y folatos y algunos minerales como calcio, hierro y zinc.
Las investigaciones sobre el efecto tóxico que causa en ciertas personas consumir alimentos con gluten son: alergia al trigo; forma autoinmune (enfermedad celíaca, dermatitis herpetiforme) y ataxia, y la sensibilidad al gluten.
La enfermedad celiaca se caracteriza porque produce mala absorción intestinal que trae consigo problemas nutricionales. Al parecer, la gliadina provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que origina que algunos nutrientes, por ejemplo vitaminas, no se absorban adecuadamente y se presente desnutrición y avitaminosis.
Hay personas con sensibilidad al gluten; otras son intolerantes (celiaquía), por lo que en ambos casos deben hacer dietas libres de gluten, algo difícil en términos culturales y económicos, porque el gluten está en una infinidad de productos alimenticios, sean artesanales o procesados.
Desde los primeros años de este siglo se ha potenciado el cultivo de especies ricas en gluten, a través de la hibridación, y, al mismo tiempo, se investigan cultivos transgénicos para producir trigo sin gluten.
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